PIGNATARO M. – I profani la chiamano pizza con le noci o zeppola con le noci, ma per i cultori di questo antico dolce è e resterà la tradizionale “pizza figliata”. Più che un dolce, un tratto distintivo delle comunità dell’alto casertano e, nello specifico, di Pignataro Maggiore. Proprio per rendere omaggio a questa tradizione, il Comitato festeggiamenti San Vito Martire e Nostra Signora del Sacro Cuore di Gesù ha organizzato la seconda edizione della “Pizza Figliata al Borgo”. La manifestazione avrà luogo sabato 7 dicembre alle ore 18 in via Castelluccio, nel cuore del quartiere Partignano di Pignataro Maggiore, dove la “pizza figliata” è la protagonista della festa patronale, ma anche di tante altre ricorrenze. Nel corso dell’evento sarà allestito un vero e proprio laboratorio dolciario, nel quale verranno mostrate le fasi di preparazione del dolce e i visitatori ne potranno provare la bontà. Per informazioni e prenotazioni, è possibile contattare gli organizzatori telefonicamente (questi i numeri: 340.0741974 – 338.9979355).

Che cosa è la “pizza figliata”?

(da casertamusica) La Pizza Figliata è un dolce tipico dell’alto casertano, un dolce povero e, come spesso avviene, di recupero. Volendo dare una pietra di paragone potremmo paragonarlo ad uno strudel.
Gli ingredienti sono tipici della tradizione contadina: farina, vino e aromi per la sfoglia, noci e miele per il ripieno. La povertà è proprio nell’uso dei quel che normalmente una cucina “rustica” poteva offrire e nella particolarità che il dolce “deve” maturare (è così povero di grassi da mantenersi nel tempo e quindi, gioco-forza, maturare) mentre il recupero è dato dal ripieno: le noci.

Il dolce si consuma infatti preferibilmente all’inizio dell’autunno quando gli alberi di noci devono essere “scognati”. La pratica consiste nel battere con lunghe pertiche, da terra o arrampicandosi sull’albero, i rami esterni carichi di frutti. Cadendo il frutto si spacca liberandosi, a volte, del mallo morbido protettivo: se ciò non avviene bisogna provvedere a mano. Le noci comunque sono ancora fresche e la pellicina che ricopre i gherigli è ancora amarognola e difficile da togliere. In poche parole non sono ancora facilmente utilizzabili. Rimangono ancora però, probabilmente, noci dell’anno precedente in dispensa e non vanno mischiate con quelle nuove perché dopo un anno irrancidiscono. Ecco quindi, probabilmente, spiegato il loro utilizzo nel dolce.

La versione che presentiamo è del rione Partignano di Pignataro Maggiore (una piccola “repubblica autonoma” con tanto di usi e costumi). Le mani che vedrete nelle foto sono quelle di “zia Rosa” che con tanta pazienza ci ha fatto vedere tutti i passaggi e ci ha regalato preziosi consigli.

Ingredienti per 4 pizze figliate di 20 cm di diametro

Pasta:

• 1 kg di farina
• 4 uova
• 1 bicchiere di olio di semi
• 2 pugni di zucchero (corrispondenti a circa 100 gr)
• ½ bicchiere di vermouth (ricordiamo che spesso era fatto in casa)
• 1 pizzico di sale
• la buccia di 1 limone grattugiata
• 2 bustine di vanillina
• un po’ di limoncello (1 bicchierino)
• vino bianco per aiutarsi nell’impastare.

Preparazione della pasta
Si dispone la farina a fontana e si aggiungono al centro tutti gli ingredienti tranne il vino bianco. Si comincia a d impastare “aiutandosi” con il vino bianco perché venga una pasta morbida ma elastica.

Ripieno:
Questo va preparato con qualche giorno di anticipo: le noci vecchie devono essere aperte e selezionato il gheriglio. Si consideri che per 1 kg di noci con guscio, si ricava circa ½ kg di gherigli.

• Per questa ricetta vi servirà di pulire 4kg di noci ottenendo 2 kg di gherigli, triturati grossolanamente con un robot da cucina
• 1 kg di zucchero
• la buccia di 1 o 2 limoni grattugiati
• 2/3 bustine di vanillina
• un cucchiaino di cannella in polvere
• A parte deve essere disponibile una confezione da circa 1 kg di miele.

Anche qui una piccola digressione: la ricetta prevede la coralità, non ha senso farne una sola. E allora ci si mette tutti insieme, qualche giorno prima, a pulire le noci scambiando quattro chiacchiere. E dovendo farne tante, il lavoro di preparazione e cottura sarà molto più leggero.

Preparazione:

Appena finito di lavorare la pasta si divide l’impasto in quattro parti cui si da la forma di pagnottelle che si mettono su un panno pulito.
Si infarina il piano di lavoro e, con un matterello, si stende la pasta cercando di ricavarne una sfoglia sottile (1-2mm per intenderci) tra il rettangolare e l’ovoidale (la precisione non è affatto necessaria) priva di buchi, lunga anche 50 cm, larga dai 20 ai 30.
Su questa sfoglia va stesa una generosa (non possiamo darvi una precisione assoluta, la pratica vi renderà abili) porzione del ripieno (1/4 in questo caso) che però dovrà fermarsi a circa 1,5 cm dal bordo.
Con un cucchiaio far colare almeno 2 generose cucchiaiate di miele a spirale sul ripieno.
Velocemente arrotolare la sfoglia dal lato più lungo, cercando di procedere il modo uniforme e ripiegando i bordi laterali verso l’interno con il duplice scopo di non far fuoriuscire il ripieno e, come dice zia Rosa, “di fare in modo che anche chi mangia l’ultima fetta abbia il ripieno e non solo la pasta”.
Il bordo finale va bagnato con un po’ d’acqua e saldato al resto del rotolo. Sempre con le mani leggermente infarinate compattare il rotolo girando leggermente la metà a sinistra in senso orario e quella di destra in senso inverso. (ovvero come una volta si strizzavano i panni).
Il rotolo va quindi arrotolato a mo’ di serpentello (a spirale larga) e messo in una teglia rotonda ricoperta di alluminio o carta forno ben oleata e, a sua volta, va spennellato d’olio.

Il dolce deve essere quindi infornato subito (la delicata sfoglia potrebbe rompersi restando a lungo all’aria) preferibilmente in un forno a legna (in questo caso vi consigliamo di farne tante insieme agli amici) mentre nel caso di forno normale la temperatura dovrà essere ben alta (almeno 220°).
Nel forno al legna la cottura deve essere controllata continuamente e, in genere, non supera la ½ ora, mentre nel forno di casa (elettrico o a gas) è più lunga
La “pizza” va sfornata quando è ben dorata, subito tolta dalla teglia e posta nel piatto da portata e lasciata appena intiepidire.
A questo punto con molta pazienza, aiutandosi con una pennellessa da cucina o, per i più temerari, usando le dita, va spalmato di miele e lasciato completamente raffreddare.

Ovviamente può essere mangiato subito ma, se volete rispettare la tradizione, conviene aspettare una settimana, lasciando il dolce (circondato dalle necessarie forme di protezione, armate e non) in un luogo fresco e asciutto.

Esistono varianti di questa ricetta ed ogni cittadina, paesino e borgo dell’alto casertano vi darà la propria. Il consiglio è di provarle tutte e… decidere quindi quella più adatta al proprio gusto.
Ecco le varianti:
– oltre alle noci, il ripieno viene arricchito con fichi secchi e/o scorzette di arancia candite e/o uvetta e/o nocciole
– i più moderni possono aggiungere gocce di cioccolato (lo considero un sacrilegio ma…)
– la spirale può essere stretta. Risulta più difficile da tagliare e richiede qualche accorgimento in più durate la cottura (i punti di contatto cuociono più lentamente)
– la copertura finale può essere fatta (sempre a caldo) con una glassa leggera e gli intramontabili “diavolilli” (piccolissimi zuccherini colorati facilmente reperibili nei supermercati).