Il libro di Luciano Pignataro, “La Pizza” (Hoepli, 176 pagine, 29,90 Euro), racconta in maniera gustosa “Una storia contemporanea”. Dici pizza e pensi a Napoli, ma poi la pizza la mangi a Roma, Milano, New York, San Paolo del Brasile: ognuno la prepara a modo suo, ma sono varianti di un piatto universale. La pizza cambia, si evolve, è proposta in tanti modi diversi e fa riferimento a mille vicende di miseria e nobiltà, ora raccolte nel volume di Luciano Pignataro. Dopo il riconoscimento Unesco dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità, questo è un libro che ne traccia finalmente la storia. Luciano Pignataro, laureato in filosofia, è giornalista professionista dal 1994; si occupa dal 1986 di agricoltura e di enogastronomia e cura speciali del settore per vari giornali. Ha pubblicato numerosi libri tra cui “La cucina napoletana” (2016) per Hoepli; dal 2004 cura il proprio blog www.lucianopignataro.it, tra i più seguiti del settore.

Tra i capitoli più interessanti, va senz’altro segnalato quello dedicato alle “pizzerie centenarie”. Eccone un assaggio: “Correva l’anno 1870 quando Salvatore Condurro, figlio di un pizzaiolo creatore nel 1836 della celebre ‘pizza cosacca’ servita allo zar Nicola I (pomodoro, pecorino, olio e basilico), apriva una pizzeria nel centro storico di Napoli. Nel 1904, con l’ingresso nell’attività del figlio Michele, prendeva il nome di questi”. Appunto l’“Antica pizzeria da Michele”, conosciuta in tutto il mondo e meta – fino a che il Covid lo ha permesso – di turisti provenienti da ogni parte del pianeta per prendere anche loro atto che “la famiglia Condurro non si è mai discostata da tre criteri fondamentali, ossia: 1. servire solo marinara e margherita con l’unica variazione per quest’ultima della scelta della doppia mozzarella; 2. mantenere un prezzo popolare della pizza e delle bevande; 3. non mutare in alcun modo lo stile spartano e molto conviviale dell’intera struttura fatta di tavoli con ripiano di marmo e piastrelle alle pareti”.
In merito a forno e tecniche di cottura, si deve tenere presente quanto segue: “L’elemento fondamentale che bisogna imparare è che, come abbiamo più volte accennato, la pizza napoletana è l’unico tipo ad avere un forno particolare, quello con la bocca a mezzaluna. Tale caratteristica permette di arrivare a 450-480 gradi interni che consentono alla pizza di cuocere tra i 60 e i 90 secondi in base all’impasto. Questa, in sintesi, è la pizza napoletana”.

Red. Cro.